Qu’est-ce que le gluten ?
Ce que l’on appelle communément le gluten est en fait un mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines. C’est une substance collante qui se forme à partir de ces protéines lorsqu’elles rencontrent… de l’eau !
C’est la présence de gluten dans une farine qui la rend panifiable. C’est le gluten qui confère sa résistance et son élasticité à la pâte à pain. C’est lui qui permet à la pâte de lever via la fermentation puis au four. On trouve même du gluten dans la bière…
Souvent associé à la prise de poids, à des problèmes digestifs et intestinaux, le gluten est progressivement supprimé et remplacé dans l’alimentation de nombreux français. Effet de mode, ou vérité médicale, en quoi cette protéine peut-elle être nocive ?
À quoi reconnaît-on une intolérance au gluten ?
La « vraie intolérance » au gluten s’appelle la maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune. C’est à dire que pour les personnes atteintes de cette maladie, l’ingestion du gluten entraine une réaction immunitaire dans l’intestin créant l’inflammation et l’endommagement de la paroi intestinale, et par conséquent la destruction des villosités intestinales grâce auxquelles notre organisme absorbe les nutriments. Dans le pire des cas, cela peut donc entrainer de graves problèmes de malnutrition.
Alors que dans 20% des cas, une intolérance au gluten s’exprime sous forme de douleurs abdominales et de perturbations de l’appareil digestif, dans la majorité des cas les symptômes sont variables et atypiques de la banale crampe musculaire aux troubles de la fertilité.
La maladie cœliaque n’est donc pas réellement une intolérance alimentaire, mais une maladie immunitaire induite par la consommation de gluten. C’est important de faire la distinction entre cette maladie et la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC) dont de plus nombreuses personnes souffrent !
Les symptômes de la maladie et de la SGNC sont assez semblables, et c’est pour cette raison qu’on a parfois du mal à les différencier.
Le nombre élevé d’anticorps dans le sang après la consommation du gluten nous permet d’identifier si une personne est atteinte de la maladie. Une prise de sang peut facilement indiquer la présence de cette maladie dont 1% de la population souffre. Étant donné que la SGNC est souvent auto-diagnostiqué, le nombre de personnes qui en souffrent est mal défini, mais estimé entre 3 à 6% de la population.
Quelles sont alors les aliments à bannir dans le cas d’une maladie cœliaque ou SGNC?
La maladie cœliaque ne présente actuellement qu’un seul traitement qui consiste en un régime sans gluten strict. Le gluten étant contenu dans les céréales comme le blé, l’orge, le seigle, l’épeautre et le froment, il faudra donc exclure de votre alimentation pain, pâtes, biscottes, semoule de couscous, biscuits, pâtisseries, pizzas, hamburgers, chapelure et farine. Mais aussi sauce soja, saucisses, sauces, assaisonnements et potages.
Un régime sans gluten est parfois bénéfique dans le cas d’une hypersensibilité aussi. Quelqu’un souffrant d’une SGNC, n’aurait pas de conséquence grave à continuer à manger du gluten, mais ne se sentira sûrement pas bien tous les jours !
Il existe cependant de nombreuses alternatives « Gluten Free » tels que le riz, la fécule de pomme de terre, le tapioca, le quinoa, le soja, le sarrasin et le teff.
Faut-il suivre un régime sans gluten quand on n’est pas intolérant ?
Si la personne n’est ni touché par la maladie cœliaque ni hypersensible au gluten, un régime sans gluten est strictement inutile. Quand on le tolère le gluten n’est pas nocif, et le retirer de son régime alimentaire ne participe pas à la perte de poids car les produits sans gluten ou les céréales équivalentes sont autant caloriques.
Ainsi, loin des phénomènes de mode liés à la commercialisation des produits « gluten free », sauf en cas d’intolérance ou d’hypersensibilité au gluten, cette protéine n’est aucunement nocive et est à consommer sans aucune inquiétude.
Chez FamilEat, retrouvez chaque semaine des plats avec et sans gluten ! On aime faire plaisir à tout le monde 🙂
