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Comment cuire parfaitement le magret de canard ?

Quelques explications et astuces pour cuire parfaitement son magret de canard. Au four, à la poêle ou au barbecue, la cuisson délicate du magret n’aura plus de secret pour vous. Découvrez également notre sélection de recettes idéales et d’accompagnements pour votre magret. 

 

Recette du magret de canard

Le magret est une viande de canard originaire du Sud-Ouest. La chair de canard est réputée tendre et raffinée, ce qui en fait une viande d’exception. 

Les recettes sont nombreuses et variées. Le canard se cuisine aussi bien en marinade qu’en sucré salé. Le magret se marie très bien avec les fruits tels que les figues, les agrumes, ou même la mangue. Si l’on entend souvent parler du fameux canard à l’orange, sachez que le magret de canard au miel et celui aux herbes aromatiques sont également connus. 

Pour ce qui est de la cuisson du magret de canard, il est possible de la choisir bleue, rosée, saignante ou à point.

Les recettes sont nombreuses et variées. Le canard se cuisine aussi bien en marinade qu’en sucré salé. Le magret se marie très bien avec les fruits tels que les figues, les agrumes, ou même la mangue. Si l’on entend souvent parler du fameux canard à l’orange, les magrets de canard au miel, au vinaigre ou aux herbes aromatiques sont également appréciés. Nous vous avons fait une sélection de recettes plus bas.

Du côté des accompagnements, le magret de canard est habituellement servi avec des pommes de terre, des pommes cuites, des cèpes ou des légumes de saison. Bien évidemment, les possibilités sont nombreuses. Découvrez nos recommandations en fin d’article.

Comment choisir mon magret de canard ? 

Le magret est une viande très demandée, de par ses qualités nutritionnelles propres à la viande blanche, mais un aspect de viande rouge. Le magret de canard est une viande maigre, peu calorique, au goût prononcé. C’est un filet provenant du muscle pectoral (la poitrine) du canard. Pour prétendre à l’appellation “magret”, la viande doit provenir d’un canard gras, c’est-à-dire un canard engraissé. Si la viande provient d’un canard maigre, c’est un filet de canard, moins tendre et moins savoureux. Seules les viandes des espèces de canard “col vert” et “mulard” peuvent être appelées “magret”. Elles doivent peser plus de 300 grammes, voire 350 grammes pour prétendre au Label Rouge. Les meilleurs magrets viennent du Sud-Ouest principalement.

Pour choisir son magret de canard, il faut privilégier ceux dont la forme est bombée et dont la peau n’est pas retirée. 

La cuisson du magret : une affaire délicate

Plusieurs cuissons du magret sont possibles et vous allez le voir, ce n’est pas compliqué. Le magret est un mets d’exception, qu’il serait dommage de devoir jeter. Ce que l’on vous recommande, c’est de rester à proximité lors de la cuisson.

Il est possible de le faire cuire avec la graisse ou sans, au four, en papillote, à la poêle, à la plancha ou même au barbecue. La cuisson rosée est la plus appréciée et n’est pas si compliquée à réaliser si l’on a les bonnes astuces. La durée de cuisson du magret s’ajuste en fonction de l’épaisseur du magret et de la cuisson souhaitée, bleue, rosée, saignante ou à point. Nous allons détailler pas à pas chaque type de cuisson et vous n’aurez plus qu’à choisir celle qui vous convient le mieux.

Cuire le magret au four

Cuisson haute température

  • 15/20 min
  • 170°C
  • avantages : côté peau croustillant et chair tendre
  • inconvénients : cuisson en deux temps, four et poêle

Pour cette cuisson au four, il est possible de dégraisser le magret ou non. Si l’on décide de conserver la graisse, il est préférable de l’entailler à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans abîmer la chair. Nous vous recommandons des entailles en croix. 

Il est possible de pré-cuire le magret de canard à la poêle avant de l’enfourner. Cette pré-cuisson permet de réduire la graisse du canard et d’obtenir une couche de graisse croustillante. Il suffit de saisir le magret à feu vif sur son côté gras, jusqu’à l’obtention d’une teinte dorée, puis côté chair 2 à 3 minutes. 

Ensuite,

  • Laissez reposer la viande jusqu’à l’heure de votre repas. 
  • Quelques minutes avant votre repas, préchauffez le four à 170 °C.
  • Déposez les magrets de canard sur une plaque de cuisson ou un plat et enfournez pendant 10 minutes. Pour une préparation sans pré-cuisson, enfournez 15 minutes pour une cuisson rosée.
  • Laissez reposer le magret dans du papier aluminium pendant quelques minutes. 

Laisser reposer son magret après cuisson est primordial pour permettre au jus de diffuser dans la chair et la rendre plus tendre. Saupoudrez ensuite de sel, assaisonnez à votre convenance, découpez et servez ! 

Cuisson basse température

  • 2h45
  • 60°C
  • avantages : chair très moelleuse et arômes sublimés
  • inconvénients : cuisson très longue, il faut s’y prendre à l’avance

La magret de canard peut également se cuire au four à basse température. Pour ce mode de cuisson, préchauffez le four à 60 °C. Entaillez la chair des magrets à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Assaisonnez les magrets de canard à votre convenance (sel, poivre, herbes aromatiques). Déposez les magrets dans un plat ou sur une plaque de cuisson et laissez-les cuire pendant 2 h 30 à 60 °C. À la fin de la cuisson, laissez reposer la viande dans du papier aluminium quelques minutes. Découpez et c’est prêt ! 

Cette cuisson à basse température est longue mais permet d’obtenir une viande moelleuse tout en faisant ressortir les saveurs du magret. Il est également possible de saisir la viande à la poêle 2 minutes de chaque côté avant d’enfourner les magrets.

Cuisson en papillote au four

  • 15 min
  • 200°C
  • avantages : cuisson rapide, en une fois, pas de temps de repos
  • inconvénients : le côté peau est moins croustillant

Pour réussir une cuisson en papillote, commencez par entailler la peau du magret. Enveloppez-le ensuite dans une feuille de papier d’aluminium. Déposez le magret côté peau au centre de la feuille, assaisonnez à votre convenance et repliez la feuille pour envelopper la viande. Enfournez la papillote pendant 10 minutes à 200 °C. Cette méthode de cuisson permet de faire cuire le magret en une fois, avec l’assaisonnement. Avec cette recette, le temps de repos n’est pas utile car la viande a cuit dans l’aluminium, qui a conservé le jus de la viande. 

Cuire le magret à la poêle

  • 15 min
  • avantages : cuisson rapide, en une fois
  • inconvénients : vigilance afin de ne pas laisser brûler le côté peau

Pour ce mode de cuisson, vous pouvez utiliser une poêle bien chaude ou une cocotte en fonte. Tout d’abord, il est préférable de retirer l’excès de graisse sur les côtés du magret. Entaillez ensuite la graisse en effectuant des incisions en quadrillage sans toucher la chair, afin que la chaleur se diffuse de façon homogène.

Assaisonnez le magret à votre guise. Afin d’obtenir une chair moelleuse, privilégiez une cuisson à feu doux. Placez les magrets côté peau sans ajouter de matière grasse et laissez la graisse fondre doucement. Après quelques minutes la peau prend une couleur dorée. À ce moment, retournez les magrets et laissez cuire pendant 5 ou 8 minutes, selon la cuisson souhaitée. Complétez l’assaisonnement si besoin. Laissez reposer les magrets quelques minutes dans du papier aluminium, puis coupez et servez. On obtient ainsi un magret de canard à la peau croustillante et à la chair tendre et moelleuse.

Cuire le magret de canard au barbecue ou à la plancha

  • 15 min
  • avantages : cuisson rapide et homogène
  • inconvénients : vigilance afin de ne pas laisser la graisse brûler

La cuisson au barbecue n’est pas la plus connue, pourtant elle peut apporter au magret un goût fumé très apprécié. Pour cette cuisson, il faut être vigilant à ce que la graisse ne s’enflamme pas, au risque de brûler votre magret. Lorsque la braise du barbecue est prête, placez les magrets côté peau sur la grille afin de laisser la graisse dorer. Retournez les magrets côté chair. Terminez la cuisson sur le côté chair pendant une douzaine de minutes, sur une partie moins chaude de la grille. Laissez les magrets reposer quelques minutes dans du papier aluminium. Cette cuisson au barbecue permet également de réaliser des brochettes.

Pour une cuisson à la plancha, la technique reste identique, à la différence que la graisse ne risque pas de l’enflammer. 

Le temps de cuisson idéal ?

Au four : L’idéal est de cuire le magret de canard à 170° C durant 15 minutes pour une cuisson rosée. Si vous le désirez à point, comptez 20 minutes et 10 minutes pour une viande saignante. 

À la poêle : Lorsque la graisse fond et forme une couche dorée, retournez les magrets et laissez cuire pendant 5 ou 8 minutes, selon la cuisson souhaitée.

Au barbecue : Laissez cuire environ 12 minutes côté chair après avoir saisi le côté peau.

Les astuces de la cuisson du magret

Aérer la viande

Si vous achetez le magret la veille de votre préparation, retirez l’emballage et déposez le entre deux assiettes puis placez-le au réfrigérateur. Cela permettra d’aérer la viande avant de la cuisiner. 

Quadriller la peau

Les astuces de la cuisson du magret sont aussi précieuses que primordiales. Le premier conseil est de quadriller la peau. Cette technique permet à la chaleur de se diffuser de manière homogène et d’obtenir une cuisson uniforme du magret. Il faut donc utiliser un couteau bien aiguisé et inciser délicatement la peau sans toucher la chair.

Ne pas inciser la chair avant la cuisson

En quadrillant la peau ou en manipulant le magret, il faut faire attention à ne pas entailler la chair. Abîmer la chair risquerait d’assécher la viande de votre magret. Le jus contenu dans la viande aurait tendance à sortir et faire durcir la viande. C’est une astuce valable pour le magret mais aussi pour les autres viandes. N’hésitez pas à utiliser une pince plutôt qu’une fourchette.

L’intérêt de la pré-cuisson

Si l’on souhaite une peau croustillante, il faut saisir le magret sur une poêle bien chaude. Il suffit de chauffer la poêle à feu vif et de déposer les magrets côté peau sans ajouter de matière grasse. La graisse du magret va alors fondre et caraméliser. Avant de retourner les magrets, baissez un peu le feu et laissez cuire quelques minutes côté chair.

Laisser la viande reposer

Après la cuisson de votre magret, il va falloir attendre encore un peu pour le déguster. Le temps de repos après cuisson est important pour obtenir une viande tendre et juteuse. Sans le temps de repos de la viande, le jus coulera dans votre assiette. Tandis qu’en laissant reposer votre viande dans du papier aluminium, le jus pourra se diffuser dans la chair et attendrir la viande. Pour la durée du repos, on compte environ l’équivalent du temps de cuisson.

Quel accompagnement avec mon magret ?

L’avantage du magret, c’est qu’il peut s’accompagner facilement. Les accompagnements les plus classiques sont les pâtes et les pommes de terre. 

Les pâtes, sous toutes leurs formes, sont un accompagnement idéal pour une recette rapide et gourmande. On opte pour des pâtes fraîches avec un filet d’huile d’olive et du parmesan râpé, ou encore cuisinées en sauce avec des champignons ou des épinards liés à la crème.

Pour les pommes de terre, les pommes de terre grenailles rissolées et assaisonnées aux herbes de provence seront un accompagnement parfait pour votre magret. Elles peuvent également l’accompagner en écrasé de pommes de terre au thym ou même en frites.

On n’oublie pas les légumes de saison pour accompagner notre magret. En wok, en poêlée ou en purée, les légumes se marient bien avec le magret. Les haricots verts, les champignons de Paris ou la butternut en purée feront un délicieux accompagnement.

Le magret est aussi souvent cuisiné en sucré-salé. Par exemple, en été, on peut accompagner le magret de fruits de saison comme la figue ou la pêche. Servez par exemple une pêche rôtie avec votre magret de canard. Pour un plat d’hiver, on peut retrouver dans nos assiettes des agrumes, qui accompagnent très bien le magret, ou des pommes cuites.

Le magret : recettes complètes 

Recette de magret de canard au miel et vinaigre balsamique

Préparation : 

  • 25min

Pour 4 à 6 personnes : 

  • 2 magrets de canard
  • Sel et poivre
  • Miel
  • 2 échalotes
  • Vinaigre balsamique

  • Commencez par retirer l’excès de gras du canard sur les côtés, sans abîmer la chair. 
  • À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la peau des magrets en réalisant un quadrillage, toujours sans abîmer la chair du magret. 
  • Salez et poivrez les magrets en frottant la peau, afin de faire pénétrer l’assaisonnement dans les croisillons réalisés. 
  • Déposez les magrets côté peau sur une poêle bien chaude, sans ajouter de matière grasse. Laissez les magrets cuire quelques minutes côté peau, jusqu’à ce que la peau soit dorée. Vous pouvez arroser les magrets avec le gras fondu dans la poêle. 
  • Retournez ensuite vos magrets afin de laisser cuire entre 5 et 8 minutes côté chair. 
  • En fin de cuisson, enveloppez vos magrets dans du papier aluminium afin de conserver le jus de la viande.
  • Épluchez vos échalotes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les revenir dans la même poêle que les magrets pendant environ 5 minutes, à feu moyen. 
  • Déglacez les échalotes au vinaigre balsamique et ajoutez du miel. Mélangez bien et veillez à gratter légèrement le fond de la poêle pour récupérer les dépôts de la cuisson du magret. Faites revenir à feu vif pendant 1 minute. Vous obtenez une sauce caramélisée.
  • Découpez votre magret et nappez la sauce à la cuillère à soupe sur les tranches avant de servir.
  • Accompagnez par exemple d’un écrasé de pommes de terre ou de pommes de terre sautées.

Recette de magret de canard en papillote

Préparation : 

  • 25min avec 1h de repos
  • 200°C

Pour 4 à 6 personnes:

  • 2 magrets de canard
  • 2 oranges
  • graines de sésame
  • Sauce soja
  • Vinaigre de xérès
  • Jus d’orange
  • 2 gousses d’ail
  • Mélangez 4 cuillères à soupe de sauce soja, avec 1 cuillère à soupe de vinaigre et 3 cuillères à soupe de jus d’orange. Ajoutez 2 gousses d’ail écrasées et mélangez bien. 
  • Plongez vos magrets coupés en deux dans la marinade et laissez les reposer 1h au frais en les retournant afin que la marinade imbibe tout le magret.
  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé ou aluminium et déposez-les sur une plaque ou une grille de cuisson.  
  • Coupez les oranges en rondelles. Recouvrez les feuilles de papier sulfurisé ou aluminium avec les rondelles d’oranges.
  • Déposez les magrets sur les oranges et versez un peu de marinade sur les magrets.
  • Repliez les papiers de sorte à former des papillotes et fermez-les avec du fil de cuisine.
  • Enfournez 10 à 15 min. Retirez et recouvrez de graines de sésame. Enfournez à nouveau pour quelques minutes afin de faire dorer le sésame.

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